О чем говорит рисунок сыра

Рисунок отверстий и корки сыра является важной вехой в изучении производства сыра. Это можно определить как отпечаток пальца, характеризующий правильность протекания в нем биохимических и микробиологических процессов. Он начинается при переработке белкового сгустка, прессовании и засолке, а завершается в процессе созревания, когда из клеточных стенок выделяется газ за счет ферментативной активности. Рисунок сыра формируется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и аммиака. Рисунок сыра представляет собой совокупность глазков, по размеру, форме, количеству и распределению которых в сырном тесте можно судить о правильности протекания микробиологических и биохимических процессов в период созревания.

Неравномерное расположение глазков в сыре может быть результатом неравномерного охлаждения сырной массы в процессе производства, а также следствием нарушения факторов, влияющих на процесс брожения.

Сырные дырочки используются в качестве единицы измерения сыров. Каждый вид сыра имеет свой индивидуальный рисунок. Он определяется, в первую очередь, составом микрофлоры, используемой для его производства, а также способом формования сыра. Узор может состоять из глазков круглой и овальной формы, как у сыра Маасдам, неправильной и угловатой, как у сыров Русский, Пошехонский, а также полностью отсутствовать - у сыров Пармезан.

Характер отверстий сыра являются визуальным индикатором порчи сыра. Сетчатый, рваный и губчатый рисунок “сырных кратеров” указывает на бактериальную порчу сыра, где избыточное газообразование при развитии вредоносной микрофлоры образует скопления и сотовые структуры. Это придает сыру вид губки. Дырочки сыра неправильной формы, мелкие и многочисленные, говорят о повышенной кислотностью молока. Они возникают из-за использования молока с повышенной кислотностью и низкой температурой при созревании сыра, так как пересоливание вызывает потерю влаги в молоке.